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酸鲊菜在绥阳

排行榜 收藏 打印 发给朋友 举报 来源: 贵州商报   发布者:万丽娅 吴茂钊
热度217票  浏览58次 【共0条评论】【我要评论 时间:2008年2月19日 11:37

  中国辣椒之乡绥阳地处黔北腹地,境内冬无严寒,夏无酷暑,气候宜人,雨量充沛,得天独厚的自然条件孕育出了全国出口七大名椒之一的“绥阳朝天椒”。

  绥阳不仅出产辣椒,还有清朝贡品——绥阳空心面闻名于世。如今,最知名的要算酸鲊菜了。当年只有家庭有的酸鲊菜,如今已经在菜市场很普遍了,当然,基本上都是县城或乡场附近的老大妈做了来买的,又勾起幼时偷偷学习烹饪的场景和希望让更多的人了解酸鲊菜。

  鲊在古时候是很普通的菜,在刘义庆的《世说新语》中有一则故事,说的是鱼梁(在水中筑堰捕鱼的装置)吏陶侃盛了满满一坛鲊,派人送给母亲,母亲怕这是“以官礼见赠”,将它退回,还修书责备。鱼鲊利于贮存,不易馊坏,所以陶侃满盛一坛给母亲,可以让她吃上一些日子。另外,东晋名将谢玄把钓到的鱼制成鱼鲊,远寄自己的爱妻。鲊之所以能远寄,这也是与鲊能久贮不坏有关。其实酸鲊菜的前期制作,就和现在流行在各大菜系的粉蒸系列相似,据载,贵州、四川、湖北民间均称鲊肉,鲊肥肠、鲊排骨、小笼炸牛肉、鲊羊肉。可见不仅腌藏的粉蒸亦来源于“鲊”。成名于遵义县农塘坝乌江边,流行于遵义及省内外各地。除鲊鱼、鲊肉外,还有独特的鲊辣椒、鲊冬瓜、炸土豆丝、鲊香芋丝、鲊红薯丝等,具微酸、微辣、回甜而又咸鲜、香的特殊风味,回味醇厚、开胃佐酒佐饭。

  以鱼加盐等调料腌渍之,使久藏不坏,古代称为“鲊”。这当然有误,因为鲊可以用鱼,也可以用别的肉,甚至还可以用辣椒和冬瓜、芋等蔬菜作原料。鲊是中国烹饪古老技术之一,也是古代贮藏肉类的方法之一,本为古人防止鲜鱼变质,加以处理的一种方法。糟鱼,腌肉也可称为“鲊”。

  酸鲊鱼

  就是将捕捉到的新鲜小鱼,破肚洗净,裹上米粉(米粉中要放少许食盐,调匀),然后放进菜坛内,腌扑3~5天,待有酸味以后再挖出来用茶油或其他植物油炸熟,这样色泽金黄,味道又酸又香,十分可口,只要保存密封好,换水勤,越陈越香。

  酸鲊肉

  制作酸鲊肉是在冬至后立春前,家家户户杀年猪时,将一部分当时吃不完的诸如肉皮、猪头肉、猪颈圈肉等切或砍成片,腌制后用熟米粉子腌在倒扣坛里保存,当然要腌制到有一定酸味时才好吃。近年来,已经使用好的五花肉制作,并在绥阳县、遵义县和道真苗族仡佬族自治县等地的菜市场和饭店都很常见了,省内外各黔菜酒楼均作为传统特色菜待客。

  酸鲊椒

  遵义盛产辣椒,尤以绥阳朝天椒和小米椒为名。辣椒食品也极为丰富,除贵州人喜食的糊辣椒、糟辣椒、油辣椒和因与重庆接壤有喜食泡辣椒、糍粑辣椒外,还有极具地方风味的用新鲜小米辣、朝天辣加鲜姜、鲜茴香叶用石磨磨制的辣椒酱,加少许精盐装坛加满坛沿水并勤换水可长期保存且越陈越香。以及今天各大风味酒楼均可吃上的用不太辣的大辣椒填鲊面腌制的鲊辣椒。食之软糯回辣、悠长有滋糯鲜香之特点。

  酸鲊椒渣

  酸鲊椒的另一种形式,即先将辣椒剁成小块,再拌鲊面腌制,有鲊红椒渣、鲊青椒渣和鲊彩椒渣。

  酸鲊冬瓜

  酸鲊冬瓜是近几年才出来的,又名酸鲊素肉,也可以作为蒸酸鲊肉的垫底料。成品与酸鲊肉相似,口感很好。

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